《吴门新竹枝》曰：“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。目前雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭浇。”旧时的姑苏，官方夏历五六月里有“火神素”“接雷素”的风俗，人们为了消灾避疫、供奉传说中的雷神而茹素斋。斋戒之人要去微妙观上个香，“封斋”典礼完毕后，顺路去松鹤楼吃上一顿鲜美绝伦的卤鸭面。

　　吃卤鸭面，其他好说江苏特产有甚么，只要一宗——必需“过桥”，即零丁用小碟装卤鸭浇头，与汤面分隔来，和吃云南过桥米线是一个套路。

　　南京人曾讥讽：没有一只鸭子能够在世走出金陵城。由于食鸭之风骚行，南京有了一个嘹亮的别称——“鸭都”江苏特产有甚么。姑苏人也爱食鸭，并且吃个鸭还遵守四时之分，讲求不时不食。好比，开春吃酱鸭、立夏吃卤鸭，入了秋吃母油船鸭，到了冬季，就吃糯米八宝鸭。

　　尽人皆知，松鹤楼的招牌菜是举世闻名、誉满全国的松鼠桂鱼江苏特产有甚么，但不为人知的是，昔时松鹤楼是靠一碗卤鸭面发迹的。别鄙视戋戋一只苏式卤鸭，能跻身天下“酱卤界三台甫鸭”之一，其在选材、配料、做工等方面都非常讲求，敷衍了事。好比，鸭子得是外乡散养的新颖麻鸭。赶鸭工带着摇摇晃晃的鸭子从钱万里桥动身，走上两三千米路，可以协助鸭子吸收及活络筋骨，使其肉质更加紧致鲜嫩。被送到店里的鸭子只喂水不喂食，由特地厨工卖力现宰活杀，剁头斩脚，于深夜12点开端烹制。

　　松鹤楼早市做面浇，卤鸭是限量供给的，来晚就卖光了。因而，为了能吃上一碗松鹤楼卤鸭面，以至有人三鼓起床动身，从苏州城外的半塘、浒关、马涧等地，步行至市中间的松鹤楼，列队拿票。

　　南京人曾讥讽：没有一只鸭子能够在世走出金陵城。由于食鸭之风骚行，南京有了一个嘹亮的别称——“鸭都”。姑苏人也爱食鸭，并且吃个鸭还遵守四时之分，讲求不时不食。好比，开春吃酱鸭、立夏吃卤鸭，入了秋吃母油船鸭，到了冬季，就吃糯米八宝鸭。

　　尽人皆知，松鹤楼的招牌菜是举世闻名、誉满全国的松鼠桂鱼，但不为人知的是，昔时松鹤楼是靠一碗卤鸭面发迹的。别鄙视戋戋一只苏式卤鸭，能跻身天下“酱卤界三台甫鸭”之一，其在选材、配料、做工等方面都非常讲求，敷衍了事江苏淮安十大特产。好比，鸭子得是外乡散养的新颖麻鸭。赶鸭工带着摇摇晃晃的鸭子从钱万里桥动身，走上两三千米路，可以协助鸭子吸收及活络筋骨，使其肉质更加紧致鲜嫩。被送到店里的鸭子只喂水不喂食，由特地厨工卖力现宰活杀，剁头斩脚，于深夜12点开端烹制。

　　昔时，我祖父为了吃卤鸭面，天蒙蒙亮就起床，穿着、洗漱终了，叫上一辆人力车，一起晃晃荡悠来到松鹤楼，抬脚上二楼，挑个临窗座头。姑苏人吃面讲求“气派”，茶房店小二递上一块洁净的热毛巾，祖父悄悄擦拭一下头脸，徐徐肉体。老姑苏人吃面是出了名的“花头经多”，有重青免青、宽汤紧汤、硬面烂面、重面轻浇、重浇轻面等共同隐语，内藏很多门道。

　　吃卤鸭面，其他好说，只要一宗——必需“过桥”，即零丁用小碟装卤鸭浇头，与汤面分隔来，和吃云南过桥米线是一个套路。

　　《吴门新竹枝》曰：“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。目前雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭浇江苏淮安十大特产。”旧时的姑苏，官方夏历五六月里有“火神素”“接雷素”的风俗，人们为了消灾避疫、供奉传说中的雷神而茹素斋。斋戒之人要去微妙观上个香，“封斋”典礼完毕后，顺路去松鹤楼吃上一顿鲜美绝伦的卤鸭面。

　　一碟卤鸭、一碗汤面，本是炊火平常事，锦心绣口的姑苏人却拿它做出一篇珠玑妙文——我们的糊口仍是要有慢的时分、雅的时分、讲求的时分、适意的时分。我以为，品卤鸭最好是在苏式园林里，再佐以一杯碧螺春和一曲弹词“开篇”。尝美食、饮香茗、听妙曲、观雅景，这“上有天国，下有苏杭”的满意，顺着人们的呼吸和笑意就涌了出来。

　　已往，上海人也学姑苏人做卤鸭，用的原质料如出一辙，却一直没法做出苏式卤鸭的口感和滋味。苏式卤鸭好吃的窍门，其一在于对红曲米的处置和使用。红曲米是苦味的，要先用水煮开，沉淀一个早晨江苏特产有甚么，去除苦味后再用。其二，老卤起到画蛇添足的感化。作甚老卤？仲春河汗青小说《乾隆天子》写到驰誉全国的德州扒鸡时提到：“鸡好吃全凭一锅汤，那卤汤锅都是十几代传下来的，做鸡续水从不断火。做鸡人家分炊，不重浮财，就垂青那锅卤汤。”在已往，松鹤楼做卤鸭用的是上百年的老卤汁江苏淮安十大特产，不似如今用新卤建造。其三江苏淮安十大特产，做卤鸭用水也很主要。松鹤楼内有一口老井，唤作“蟹脐井”，其水质在姑苏城中可谓俊彦。除这些窍门，最要紧确当然是掌勺大厨几十年如一日的工夫和血汗。

　　苏式卤鸭不单甘旨适口，颜值也高，可谓苏帮菜冷盘中的“天花板”；每逢婚宴、喜宴、庆功宴，卤鸭也是餐桌上不成或缺的“重头戏”。松鹤楼早上做完面市，就把剩下的卤鸭摆设在楼下窗口售卖。因为苏式卤鸭建造工艺繁复，从前老苍生没法在本人家里烧制，因而每到吃卤鸭的时节，松鹤楼门前便尽是前来品味、购置卤鸭的住民。在已往方案经济年月，人们买卤鸭不克不及买一整只的，只能买提早斩好出卖的，一份两元钱；假使有性命运好，买到特价鸭头、鸭脖，会高兴上老半天。

　　松鹤楼早市做面浇，卤鸭是限量供给的，来晚就卖光了。因而，为了能吃上一碗松鹤楼卤鸭面，以至有人三鼓起床动身，从苏州城外的半塘、浒关、马涧等地，步行至市中间的松鹤楼，列队拿票。

　　已往，上海人也学姑苏人做卤鸭，用的原质料如出一辙，却一直没法做出苏式卤鸭的口感和滋味。苏式卤鸭好吃的窍门，其一在于对红曲米的处置和使用。红曲米是苦味的，要先用水煮开，沉淀一个早晨，去除苦味后再用。其二，老卤起到画蛇添足的感化。作甚老卤？仲春河汗青小说《乾隆天子》写到驰誉全国的德州扒鸡时提到：“鸡好吃全凭一锅汤，那卤汤锅都是十几代传下来的，做鸡续水从不断火。做鸡人家分炊，不重浮财，就垂青那锅卤汤。”在已往，松鹤楼做卤鸭用的是上百年的老卤汁，不似如今用新卤建造。其三，做卤鸭用水也很主要。松鹤楼内有一口老井，唤作“蟹脐井”，其水质在姑苏城中可谓俊彦。除这些窍门，最要紧确当然是掌勺大厨几十年如一日的工夫和血汗。

　　苏式卤鸭不单甘旨适口，颜值也高，可谓苏帮菜冷盘中的“天花板”；每逢婚宴、喜宴、庆功宴，卤鸭也是餐桌上不成或缺的“重头戏”。松鹤楼早上做完面市，就把剩下的卤鸭摆设在楼下窗口售卖。因为苏式卤鸭建造工艺繁复，从前老苍生没法在本人家里烧制，因而每到吃卤鸭的时节，松鹤楼门前便尽是前来品味、购置卤鸭的住民。在已往方案经济年月，人们买卤鸭不克不及买一整只的，只能买提早斩好出卖的，一份两元钱；假使有性命运好，买到特价鸭头、鸭脖，会高兴上老半天。

　　一碟卤鸭、一碗汤面，本是炊火平常事，锦心绣口的姑苏人却拿它做出一篇珠玑妙文——我们的糊口仍是要有慢的时分、雅的时分、讲求的时分、适意的时分。我以为，品卤鸭最好是在苏式园林里，再佐以一杯碧螺春和一曲弹词“开篇”。尝美食、饮香茗、听妙曲、观雅景，这“上有天国，下有苏杭”的满意，顺着人们的呼吸和笑意就涌了出来。

　　松鹤楼的卤鸭建造有一系列紧密工序，且环环相扣，容不得一丝不对。大锅底下垫上竹篾，投入带皮猪肥膘，续净水以吞没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧，工夫由大厨本人掌控。卤鸭有一个主要环节，即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之枢纽，配上酱油、冰糖、桂皮、八角、白扣、丁香、葱姜等多种调料焖煮、晾干，再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，参加麻油搅匀，熬成卤汁。起锅的卤鸭呈枣白色、卤香撩人，待冷却后江苏特产有甚么，切小装盘，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之徐徐渗透鸭肉的每寸肌理；待片片鸭肉充实吸取卤汁，滋味便更加浓重鲜美。上了红曲粉的卤鸭，看起来晶莹剔透，与樱桃肉普通鲜红欲滴；口感也是鲜甜酥烂，皮质光滑、肉质细嫩。

　　昔时，我祖父为了吃卤鸭面，天蒙蒙亮就起床，穿着、洗漱终了，叫上一辆人力车，一起晃晃荡悠来到松鹤楼，抬脚上二楼，挑个临窗座头。姑苏人吃面讲求“气派”，茶房店小二递上一块洁净的热毛巾，祖父悄悄擦拭一下头脸，徐徐肉体。老姑苏人吃面是出了名的“花头经多”，有重青免青、宽汤紧汤、硬面烂面、重面轻浇、重浇轻面等共同隐语，内藏很多门道。

　　松鹤楼的卤鸭建造有一系列紧密工序，且环环相扣，容不得一丝不对。大锅底下垫上竹篾，投入带皮猪肥膘，续净水以吞没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧，工夫由大厨本人掌控。卤鸭有一个主要环节，即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之枢纽，配上酱油、冰糖、桂皮、八角、白扣、丁香、葱姜等多种调料焖煮、晾干，再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，参加麻油搅匀，熬成卤汁。起锅的卤鸭呈枣白色、卤香撩人，待冷却后，切小装盘，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之徐徐渗透鸭肉的每寸肌理；待片片鸭肉充实吸取卤汁，滋味便更加浓重鲜美。上了红曲粉的卤鸭，看起来晶莹剔透，与樱桃肉普通鲜红欲滴；口感也是鲜甜酥烂，皮质光滑、肉质细嫩。