究竟上，江苏作为海内团餐财产开展最为兴旺的省分之一，不只教诲资本丰硕，劳动麋集型财产占比也较高，海量的就餐需求孕育了外乡团餐业的兴隆。

　　嘉华餐饮也暗示，疫情常态化下，企业将来在供给链储蓄上要做好应急筹办，特别防疫餐储蓄上要走在前面。

　　据江苏省餐饮行业协会阐发，2021年江苏餐饮消耗市场范围已根本规复至2019年程度，餐饮效劳支出再回3000亿元大关，此中团餐消耗支出也已超千亿，以2021天下团餐市场范围1.77万亿元来计较，江苏团餐的市场份额靠近天下团餐的非常之一，仅次于山东和广东。

　　尽人皆知，中餐非尺度化是障碍餐饮业开展强大的枢纽，而预制菜财产的爆火，吸收很多餐饮企业跻身这个万亿赛道。企查查数据显现，今朝我国共有7.19万家预制菜相干企业，山东、河南、江苏排列前三位，客岁4月，江苏企业味知香更成为“预制菜第一股”。

　　同时行业龙头企业偏少，据中国饭馆协会公布的2021中国团餐企业排行榜TOP20显现，唯一1家江苏团餐企业当选，且位列第20；在中国烹调协会推出的2020年度中国团餐企业百强及细分范畴代表企业名单上，也只要7家江苏团餐企业跻身前100。

　　江苏好仕来总司理谈宝军则暗示，疫情之下更要重视内部办理与人材培育，如引入专业的第三方食物宁静羁系，从泉源采购到消费加工、餐厅运营全历程停止隐患排查，并按照计划停止针对性的整改，确保广阔消耗者的饮食宁静；同时展开示场专题培训，构造员工进修最新食物宁静办理划定、后厨操纵标准、疫情防疫消杀政策等，提拔员工宁静认识微风险防备妙技。

　　除此以外，数字化转型是餐饮企业应对顺境的有力手腕，助力企业在运营过程当中降本增效。姑苏蓝鼎餐饮经由过程打造智能化进销存体系，植入尺度菜单，从而完成精筹办货、贩卖。“例现在天有1000人用饭，我们会提早选佳肴谱，体系就会将所需求的质料、主料、辅料、调料等，主动天生采购定单并发送到采购部，间接对接到供给商，在贩卖环节AI能智能抓取售卖状况，帮助我们实时调解菜谱。”姑苏蓝鼎餐饮副总裁冉翼说道。

　　别的，姑苏蓝鼎餐饮还结合智能化企业打造智能芯片，让员工在手机端便可提早预订半废品或净菜，闲暇时到窗口提取，取餐以后手机小法式还推送天天所食用养分素含量，绑定体检陈述豆果美食去告白版，提示员工掌控养分摄取与本身体质的均衡。

　　而头部企业范围效应不较着兴化美食排名榜，不只是限制江苏团餐开展的主要身分，也是海内全部团餐行业面对的“共性”成绩，即到场主体为个别运营者和中小企业兴化美食排名榜，且占有着超9成市场份额。

　　比照美国团餐市场80%的集合度，和日韩60%的数据，海内团餐市场另有很长的路要走，但另外一方面也阐明市场潜力大，将来开展更大有可为。

　　而江苏团餐团体虽强，但市场格式却略显分离，次要散布在南京、扬州、常州、无锡这些大都会，如南京荣邦餐饮、梅花餐饮、巨百餐饮等，别的地市的团餐企业散布较少。

　　在必然水平上，预制菜处理了团餐尺度化供给难点，别的在运营方法上，江苏团餐也有着不小的改变。据徐浩引见，当下有很多团餐企业应甲方请求，开端对传统食堂停止晋级革新，有的投入资金打造新的装璜气势派头、晋级装备，有的经由过程引入一二线连锁餐饮品牌，将伉俪档口交换废品牌云集的美食广场形式，完成品类品牌化、特征化运营的同时，一改团餐“便宜”的呆板印象。

　　与“散装”团餐呈明显比照的，则是江苏蹄急步稳的 GDP，仅2021年全省完成消费总值就已达11.64万亿元，占天下10.2%，人均GDP更居各省区之首。靓丽的经济数据背后，为什么团餐企业范围却不温不火？

　　某深耕高校团餐的连锁小吃品牌卖力人裸露，本轮疫情对其拓店速率影响较大，因为其大部门供给商驻扎在上海，疫情招致职员和物质都没法一般运转，后端供给链物流被迫中止。而在充实吸取了“鸡蛋不克不及放到一个篮子里”的经历经验后，企业实时调解了全部分仓储蓄、供给商散布等，并调转马头鼎力开辟不受寒暑假限定的园区客户，以加强本身供给链抗风险才能。

　　在此特此道谢江苏省餐饮行业协会及受访企业：南京梅花餐饮办理有限公司、江苏好仕来餐饮办理有限公司、姑苏蓝鼎餐饮办理股分有限公司、南京嘿米餐饮办理有限公司、南通嘉华餐饮办理有限公司

　　而预制菜在江苏市场疾速放开，离不开本身丰硕的天然资本。江苏作为我国农业强省，仅2020年蔬菜播种面积就已达123.3万公顷，总产量5728.1万吨，位列各省分第三位，食粮作物、海产物等产量也非常丰硕，为预制菜财产的繁衍供给了“温床”豆果美食去告白版。

　　因着一省跨南北，饮食各差别，也令江苏背负“散装省”称呼。即使进到相对集约化的团餐范畴，“散装”这一特征仍旧不减。无数据统计，虽然江苏团餐企业数目位列天下第二，但在市场范围上，却以年停业额2-3亿的企业为主，鲜有超5亿以上的头部企业呈现。

　　关于江苏团餐业的将来开展，徐浩暗示，团体团餐的消耗量不会削减，但企业要重视品格化、本性化开展，其运营形式、产物构造要贴合年青人消耗爱好，并将餐饮老字号融入到当代食堂中，让消耗者纵情享用甘旨的同时，传布江苏饮食文明之精华。

　　需求留意的是，固然预制菜险些已成为救济团餐业的灵丹灵药，但因为财产地区联动性弱，在过于分离的团餐项目眼前，极易招致办理本钱和资本利用不婚配，难以告竣预期收益。

　　作为八大菜系之一，苏菜不只屡登国宴之最，且地区特征明显，最具代表性的有南京咸水鸭、无锡小笼包、姑苏阳澄湖大闸蟹、扬州炒饭、淮安小龙虾……

　　“今朝江苏约40%的团餐企业都已具有本人的中心厨房。”徐浩暗示，在促进中小学养分配餐晋级过程当中，中心厨房已成为包管团体工程行稳致远的标配；与此同时，其集合采购和本钱核算形式，制止了分离零散采购所酿成的高本钱和办理破绽、宁静隐患，让很多团餐企业自动投身规划。

　　“起首，黉舍是团餐的次要消耗场景之一，江苏是我国高校团餐市场较大的省分。其次，写字楼的兴起，为团餐的开展供给大批的市场需求，而江苏有多个经济兴旺、生齿密度大的都会，商务写字楼集合，为团餐开展缔造膏壤。” 江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩曾在团餐峰会上说道。

　　上有天国，下有苏杭。江苏自古就享有“鱼米之乡”的盛誉，物产多样、经济富庶，更是公认的烹调大省、美食之都兴化美食排名榜。

　　针对这一成绩，部门团餐企业开端走上结合打造的门路。因为央厨建立前期投入大，仅装备采购就要500万起步，多方入股不只能减缓资金投入压力，还能极大提拔产能操纵服从；另有如梅花餐饮等团企在自建央厨后，此中40%产能用于自供，60%经由过程为中小学、高校豆果美食去告白版、高端餐饮供给供给链效劳，开释过剩产能，完成团体运营性红利。

　　“疫情也是对企业中心才能的磨练”，梅花餐饮董事长任骏说道，和上述连锁小吃品牌差别的是，梅花采纳跨地区运营战略，因为一半以上的团餐营业在外埠市场，受疫情影响有限，近几年营业增速也连结两位数增加。同时公司在运营办理、产物研发、本钱管控才能、供给链信息化等方面也停止了片面提拔。

　　本年海内多点发作的疫情，为餐饮企业再次带来一场猝不及防的存亡磨练。无数据显现，3月份，江苏97.6%的餐饮企业同期降落超越50%。虽然团餐行业受疫情影响相对较小，但黉舍封锁办理、员工居家办公，也对做中小学、高校及写字楼周边的外乡团餐企业带来必然影响。

　　团餐业作为江苏省餐饮业的主要构成部门，在行业中增加幅度远超越餐饮行业团体增速。但是因为业态开展较早，大部门团餐企业仍相沿传统的运营形式，在“温馨圈”中固步不前。跟着近几年新兴财产的兴起，和甲方需求的不竭提拔，为江苏团餐业注入了新的开展动能。

　　写在最初：江苏团餐业虽占有起步早、开展快的先机，但仍存在小、散、弱等行业“通病”，跟着越多越多的外乡团餐企业智能运营、精益办理，主动鞭策财产交融，构成资本优化会聚，江苏团餐开展潜力仍然宏大。

　　但是，在传统食堂华美回身后，前者已将本身由轻资产变成重资产形式，关于有牢固效劳限期的团餐业来讲，无疑增长了运营办理的风险；后者相似于担任运营办理方的脚色，相对资金压力较小。

　　为此，团餐谋出格连线江苏省餐饮行业协会与具有代表性的团餐企业，并就江苏团餐业的新变革，和疫情“新常态”下对外乡团餐的影响停止了深化讨论。